Eierschwammerlgulasch

Nachdem ich aus der Steiermark eine Menge frischer Eierschwammerl (Pfifferlinge) bekommen habe, gab es gestern Gulasch – in diesem Fall die ganz einfache Variante (manche löschen mit Wein ab – das mag ich nicht so…..) ich mag es gerne so, wie es meine Oma gemacht hat.

Für 3 bis 4 Portionen brauchst Du

• etwas Butter oder Öl
• Zwiebel (hier eine kleine rote)
• Paprikapulver (edelsüss)
• ca 1 kg Eierschwammerl (Pfifferlinge)
• Petersilie
• Salz, Pfeffer
• ca. 2 EL Mehl
• ca. ½ Becher Rahm (saure Sahne)
•  etwas Zitronensaft

Die Schwammerl sauber putzen und die großen Stücke zerteilen. Die Zwiebel fein würfeln und in Öl oder Butter anrösten, die Hitze etwas wegnehmen und die Zwiebel paprizieren (das Paprikapulver kurz mitrösten – Vorsicht – nicht zu lange bzw. zu stark, damit es nicht bitter wird). Mit etwas Zitronensaft (oder Weißwein) ablöschen und die geputzten Schwammerl dazugeben. Dünsten bis sie weich (aber nicht zu labbrig) sind und würzen. Mehl mit Sauerrahm und etwas Wasser gut verrühren und das Gulasch damit binden. Mit Petersilie bestreut servieren.

Ich mag dazu Serviettenknödel – wie ich sie mache findet ihr hier

Medaillons mit Erdäpfelhäubchen

Heute am Muttertag gab es eines der Lieblingsgerichte meiner großen Tochter. Schmecken sensationell und sind recht einfach gemacht – zwar mit etwas Zeitaufwand – aber es lohnt sich. Unten anstehend das Originalrezept – bisher habe ich es auch immer so gemacht. Letzte Woche war bei uns leider sehr chaotisch und ich hatte alles daheim und eingekauft – außer Steinpilze – die sind aus…..aber (wie wir in der Schule gelernt haben) man muss flexibel sein. Es war noch etwas Spargelschinken da – also kurzerhand Pilze gegen Schinken ausgetauscht und ich muss sagen, es hat super gepasst.

Rezeptquelle: „Koch&Back Heft 9/99“

Zutaten für 4 Portionen:

Erdäpfelhäuchen:

• 10 g Steinpilze (getrocknet)
• 50 g Butter
• 2 EL Petersilie gehackt
• 1/8 l Schlagobers (süße Sahne)
• 300 g Erdäpfel (Kartoffeln)
• 1 Dotter
• Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat

und sonst noch:

• 700 g Schweinslungenbraten
• Salz, Pfeffer
• 30 g Butter
• 1 EL Öl
• 16 dünne Scheiben Hamburgerspeck (Frühstücksspeck) roh
• 1/8 l Schlagobers
• Salz, Pfeffer

Zubereitung der Erdäpfelhäubchen: die Hälfte der Steinpilze fein hacken, Butter zerlassen und die Pilze mit der Petersilie kurz anrösten, mit Obers aufgießen und aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen. Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Das Pilze-Obers-Gemisch nochmals aufkochen und zur Erdäpfelmasse geben (ich lass es immer kurz überkühlen), den Dotter rasch einarbeiten und bis zur Weiterverwendung beiseite stellen. (Heute habe ich anstatt der Pilze fein gehackten Schinken angeröstet)

Den Schweinslungenbraten wenn nötig putzen und in 8 ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Handfläche etwas flachdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten rasch anbraten. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die Pfanne mit dem Bratenrückstand für die Sauce beiseite stellen.

Medaillons mit jeweils 2 Speckscheiben umwickeln und in eine befettete, hitzebeständige Form geben. Erdäpfelmasse mit einem Spritzsack mit großer, glatter Tülle auf die Medaillons dressieren (funktioniert auch mit 2 kleinen Löffeln, wenn man kleine Häufchen auf das Fleisch setzt). Im vorgeheizten Rohr bei 230º C etwa 10 Minuten überbacken (sollten leicht braun werden).

In der Zwischenzeit für die Sauce die restlichen Pilze im Bratenrückstand anrösten und mit Obers aufgießen. Kräftig würzen und bei geringer Hitze köcheln lassen. Ev. mit dem Pürierstab pürieren.

Bei uns gab es heute eine Champignon-Specksauce dazu (Resteverwertung). Gut passen auch in Butter geschwenkte Fisolen und geröstete Champignons – im Herbst auch super mit Pilzen der Saison.

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